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小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：

（1）等级粉：按加工精度不同可分为特粉、标准粉、普通粉三类；

（2）专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方准，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、***、矿物质等。如何鉴别优劣面粉：闻气味面粉要有小麦的天然香味，若淡而无味或有化学***的味道，则说明是采用陈化粮加工而成的或其中含有超标准的添加剂。面粉色泽呈白色或微***，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深***，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，以至青***。

面粉发霉的时节就在进入夏季以后，由于夏季的雨天特别多，空气中的水份比拟多，夏季时面粉不但容易生虫，而且容易结块发霉，面粉保管不当就会呈现这种的情况，特别是用布口袋盛面粉的话。

面粉的储存方法

1、通风良好面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。

2、湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。

3、合适温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为18℃-24℃。

4、环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。

一般认为，面粉水分在13%以内，粮温不超过30℃，或水分12%，粮温35℃；水分13.5%-14.5%，粮温不超过25℃，均为安全期，超越此限，就有可能发热生霉。

面粉发热主要是面粉水分、温度较高时，由于霉菌的作用和面粉本身的呼吸旺盛而引起的。生虫也能引起发热。面粉发热现象，一般都从堆心或下层开始。在面粉堆水分、温度不均匀的情况下，发热则从水分、温度高的部位先开始，然后向四周扩散。

加强有关食品添加剂的生产、使用、分析检测等新技术、新方法的研究。长期以来，我国在食品添加剂方面的研究基础薄弱，与发达***相比存在一定的差距。加强相关领域的研究与开发，促使食品添加剂向复合型、天然型、高技术化发展是一种必然趋势。

精制面粉粉色自然，营养均衡。适用范围广，适合制作馒头、面条、饺子等，其熟制品外观自然光滑，内部结构均匀细密，口感筋道，口味纯正，麦香浓郁。越靠近小麦的麦芯部位，就意味着越低的灰份杂质，越高的面筋质量：就意味着更自然纯净的面粉色泽，更爽滑筋道面点口感。粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含麸皮的程度粉色麸星的测定，是以试样与标样对照比较。