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全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。这也是为何越白的面粉，它的蛋白质含量少，养分代价也少的缘故原由。小麦中的麸皮含有营养价值较高的纤维素。小麦中的麸皮含有营养价值较高的纤维素，如经常掺在面粉中来制作面食，供广大消费者来食用，可使***保持健康而有活力，所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。

面粉是日常生活中的主要食物制作原料，它是松散状的粉末，颜色呈白色或微***。手感太滑的面粉，看完颜色在试试面粉的手感，小麦磨出来的面粉摸出来都是会有一点点的阻力在里面，有麸皮的存在是做不干净的，会留下一些残留物质，如果你摸起来面粉特别的滑溜，那就可能后来加上了滑石粉，这样才可能摸着非常的光滑。好的面粉用手捻的话会感觉细腻、无结块、无杂质。存放面粉可以参考以下3点，能延长存储时间，不会出现质量问题：1.盛放面粉的容器要保持干净，且密封性要强。2.在面粉上盖上一层牛皮纸，并撒上几粒花椒。3.将容器口密封好，放在阴凉通风处储存即可。

蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢？基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。劣质面粉光彩黯淡，呈灰白或深***，手指捻捏时有粗粒感，易生虫、有杂质、有结块，手捏成团。但是麦粒中间部分——胚乳的蛋白质，但数量少。越往麦粒的外层，蛋白质含量越高，但品质越低。不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如：硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。